• sarah.dubke

Gewusst wie - Du deinen eigenen Sauerteig ansetzt

Aktualisiert: 15. Aug 2020

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Sauerteigbrot - eine alte Tradition der Brotherstellung. Für viele gehört Brot zum Leben dazu und gerade viele Auswanderer wie ich, vermissen „das gute deutsche Brot“ im Ausland. Denn, ich denke da kann man mir zustimmen, die Deutschen sind Meister im Brotbacken. Unsere Vielfalt kann so schnell keiner nachmachen.


Dies ist einer der Gründe, weswegen ich zu Beginn von „Corona“ (ja, das ist für mich mittlerweile fast schon eine Epochenbezeichnung) begonnen habe, Sauerteigbrote zu backen. Der andere ist, dass ich dann einfach genau weiss, was drin ist in meinem Brot. Keine komischen, unbekannten, vielleicht schädlichen Zusatzstoffe. Ich alleine kann entscheiden, wie mein Brot schmecken soll.


Um ein Sauerteigbrot backen zu können, braucht man erst einmal ein „Anstellgut“, den „Sauerteigstarter“. Für diesen brauchst Du mindestens sieben Tage Zeit.

Allgemein brauchst Du für die Arbeit mit Sauerteig eines: Zeit. Und Geduld. Mit Sauerteig kannst Du nicht mal „schnell ein Brot backen“. Aber gerade diese Langsamkeit bringt mich total herunter und dafür dauert jeder „Arbeitsschritt“ beim Backen mit Sauerteig eben auch nur ein paar Minuten, statt dass man am Stück vielleicht 2 Stunden Zeit braucht.

In diesem Artikel soll es einzig und allein um die Herstellung des Anstellguts gehen. Rezepte für die Nutzung des Sauerteigs teile ich in den kommenden Wochen nach und nach mit Dir hier auf meinem Blog. Als kleiner Spoiler: Ich habe bisher neben diversen „normalen“ Broten auch Brötchen, Foccacia, Pancakes, English Muffins und Pizzateig mit Sauerteig gemacht. Ich experimentiere selbst noch herum und möchte noch viele viele andere Dinge ausprobieren.


Da meine Liebe zu Sauerteig innerhalb der letzten Monate so stark gewachsen ist, möchte ich hier das Starter-Rezept mit dir teilen und hoffe, dass ich damit auch deine Leidenschaft zu dieser tollen Art der Brotherstellung wecken kann.



Sauerteig-Anstellgut herstellen

Zutaten:

  • Mehl (hab mindestens 1,5kg bereit)

  • Wasser (gefiltert, oder abgekocht)

Zudem benötigst Du:

  • ein verschraubbares (oder klippbares) Weck-Glas (min. 1l Fassungsvermögen) wie beispielsweise dieses hier

  • einen Silikon-Teigschaber - beste Anschaffung in der Küche ist dieses Set

  • einen Esslöffel

Tag 1:

  • erhitze etwas Wasser bis es kocht. Giesse damit den Teigschaber ab und spüle vorsichtig das Glas, das Du benutzen möchtest aus (Sauerteig mag keine „fremden Bakterien“ und könnte davon schlecht werden)

  • Vermische mit Hilfe des Teigschabers 1 Tasse Mehl mit 1 Tasse lauwarmen Wasser in deinem Weck-Glas

  • Verschliesse das Glas locker mit Frischhaltefolie (nicht dem Deckel) und lass es bei Raumtemperatur 24 Stunden ruhen

Tag 2:

  • erhitze etwas Wasser bis es kocht. Giesse damit wieder den Teigschaber ab

  • Entnimm mit dem Teigschaber etwa die Hälfte deiner Sauerteig-Starter-Mischung von gestern und entsorge sie

  • Gib eine Tasse Mehl und 1 Tasse lauwarmes Wasser zur gestrigen Mischung und vermenge sie mit dem Teigschaber

  • Verschliesse das Glas locker mit Frischhaltefolie (nicht dem Deckel) und lass es bei Raumtemperatur wieder 24 Stunden lang ruhen


Tag 3

Tag 4

Tag 5

  • Folge an allen Tagen den gleichen Schritten wie an Tag 2.



Tag 6 & Tag 7:

  • Folge wieder den Schritten von Tag 2 an Tag 6 und Tag 7, allerdings gleich zweimal. Statt alle 24 Stunden „fütterst“ du deinen Starter heute also alle 12 Stunden.

  • Mittlerweile solltest du ein paar Stunden nach dem „Füttern“ deutlich Blasen in deinem Starter sehen, ausserdem sollte er nach ein paar Stunden um etwa die Hälfte gewachsen sein.

  • Wenn dies der Fall ist: Herzlichen Glückwunsch! Dein Starter ist bereit um in beliebigen Rezepten angewendet werden zu können.


Anmerkungen:

  • Du solltest den Starter jeden Tag etwa zur gleichen Zeit bearbeiten.

  • Sollte der Starter an Tag 7 noch keine Blasen zeigen und nicht wachsen, füttere ihn noch einmal für ein oder zwei Tage, bis er bubblig ist.

  • Wie lange es dauert, bis dein Starter Blasen bildet liegt auch an der Raumtemperatur und der Jahreszeit. Habe Geduld, probiere und warte ab, bis dein Starter dir von sich aus das Zeichen gibt, dass er zum Backen bereit ist.




Aufbewahrung des Starters:

  • Von nun an musst du den Starter nur noch einmal am Tag „füttern“. Auf die gleiche Weise wie an Tag 2. Lässt du ihn in der Küche bei Raumtemperatur stehen, musst du ihn täglich füttern. Du brauchst eigentlich immer nur eine minimale menge an Starter, den Rest kannst Du entsorgen. Es gibt auch richtige Rezepte, was du mit dem „Entsorge-Teig“ machen kannst. Auch diese werde ich demnächst mit dir hier teilen. Das bedeutet, dass du auch alle paar Tage ein Brot backen musst, da du sonst einfach eine viel zu grosse Menge an Starter hast.

  • Die andere Variante ist, den Starter im Kühlschrank aufzubewahren. Dazu schliesst du das Glas mit dem Deckel und stellst es in den Kühlschrank. Hier kann der Sauerteigstarter bis zu einer Woche ungefüttert bleiben, dann musst du ihn rausholen und ihn nach einigen Stunden, wenn er sich wieder an die Raumtemperatur gewöhnt hat, „füttern“. Möchtest du selbst dann kein Brot backen, stellst du den Starter einfach zurück in den Kühlschrank. Oder du fütterst ihn ein paar Tage, bis er wieder eine super Qualität hat (im Bezug auf Blasen und Größe) und kannst dann mit ihm backen. Bei mir reichen meistens zwei Tage, bis das Anstellgut wieder zur Verwendung geeignet ist.

Gutes Gelingen und viel Geduld! Ich freue mich über deine Kommentare, ob dich die Sauerteigliebe nun auch gepackt hat und wie das Ansetzen bei dir so klappt.

Ich grüße dich,

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